Ingrediente lebar:
1 kg de ficat de porc
1 kg de guşă de porc
1 inima de porc
2 rinichi de porc
2 metri de mate groase de porc
1 ceapă
2 foi de dafin
1 crenguţa de cimbru
1 linguriţă de piper boabe
1 linguriţă de sare
Mod de preparare:
Carnea de porc se spală cu apă rece. Ficatul de porc se lasă puţin în apă că să iasă sângele din el, apoi se fierbe separat fără sare, se spumează bine, se încearcă (se înţeapă) cu o furculiţa iar când nu mai iese sânge din el înseamnă că este gata şi se scoate într-o farfurie. Inima de porc, rinichii de porc şi guşă de porc se fierb în apă în care se pune o ceapă tăiată pe jumătate, o linguriţă de piper boabe şi două foi de dafin, se spumează. Guşă de porc o să fiarbă mai repede şi se scoate prima. După ce au fiert şi inima şi rinichii se scot într-o farfurie şi se lasă toate să se răcească.
Guşă se curată de şorici. Se taie carnea în fâşii şi se toacă prin maşină de tocat, se toacă amestecat, din fiecare câte o bucată deoarece ficatul se toacă mai greu. În compoziţia rezultată se adaugă după gust puţină sare, boia iute, cimbru măcinat şi zeamă în care a fiert carnea. Se amestecă bine compoziţia de lebăr până se obţine o pastă consistentă, să nu fie nici prea tare dar nici prea moale, de consistentă compoziţiei de cârnaţi.
Compoziţia pentru lebăr ar trebui să fie aproximativ 75% carne de la ficat, rinichi, inima, guşă şi restul de 25% grăsime de la guşă.
Maţele de porc se spală cu apă caldă şi puţin oţet, se clătesc bine şi se taie în patru că să încapă în cratiţă în care le vom fierbe. Se umplu că pe cârnaţi, să fie plini dar nu prea îndesaţi că atunci vor plesni în timpul fierberii. Se leagă la capete cu aţă şi se înţeapă cu o andrea să nu plesnească în timpul fierberii.
Lebărul de porc se fierbe 30 de minute la foc mic în apă în care a fiert carnea, se întorc pe ambele părţi şi se înţeapă de fiecare dată când îi întoarcem. După ce au fiert se scot cu paleta pe o tavă, se pune un fund şi o greutate peste ei că să se preseze, se lasă aşa până a două zi. A două zi bucăţile de lebăr se curată de grăsime şi se atârnă afară la aer. Se servesc tăiaţi feliuţe cu muştar sau murături.
