Radu Anton Roman scria în lucrarea sa "Bucate, vinuri și obiceiuri românești" că cea mai bună mămăligă o pregătesc ciobanii la stână. De asemenea, are și două rețete pentru o mămăligă "gutuie tânără" și pentru mămăligă "bolovan de pârâu".
"La 1895, doctorii mari ai Academiei Române, ca N. Manolescu, trebuiau să facă lobby pâinii, întrucât țăranii preferau mămăliga: În zadar spun țeranii că pâinea nu le ține de foame. Aceasta este o greșeală, poate pentru că pâinea nu le dă senzația greoaie ce le-o dă mămăliga și pe care ei o numesc saturare. Credem însă că hrana națională a Dacilor era meiul sau malaiul (de mei). Plinius scrie 'Popoarele pontice preferă meiul tuturor celorlalte mâncăruri,'" mai scria Radu Anton Roman despre mămăligă.
Ingrediente pentru gutuie tânără:
1 kg malai
3 litri de apă
1 lingură de sare
Ingrediente pentru bolovan de pârâu:
400 g malai
1 litru de apă
1 linguriță de sare
Mod de preparare pentru mămăligă gutuie tânără:
Se pune apa cu sare la fiert în ceaun, se presară ploaie un pumn de malai.
Când clocotește se varsă malaiul dintr-o dată: va forma un fel de moviliță spălată de valuri fierbinți.
Acum e timp destul să fiarbă încetișor, pret de vreun ceas, să se umfle bine făina și să se încingă.
După ce-a trecut ora ce-am spus, se amestecă vârtos, vreme destulă și cu nădejde (ciobanii fac așa: unul ține ceaunul, celalalt învârte facăletul).
Dacă s-a întărit de nu se mai poate mișca "mestecaul," se îndeașă mămăliga spre fundul ceaunului și se nivelează. Apoi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, să se desprindă fiertura de fund (ies aburi, fasaie și se infoaie).
Se răstoarnă pe un ștergar sau un fund (platou), e o emisferă perfectă; tradiția cere să-o tăiem cu ață subțire și tare.
Mod de preparare pentru mămăligă bolovan de pârâu:
Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jumătate de oră (de aceea și sunt mai mici cantitățile) - totul e o problemă de forță bărbătească, va ieși și mai vartoasă, ceea ce nu-i strică unei mămăligi ce nici nu explodează și mai și participă la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice.
