Totuși, noile cercetări sugerează că acest obicei al românilor poate fi extrem de periculos și ne poate pune în pericol sănătatea. Atunci când este gătită la o temperatură ridicată, carnea tinde să fie un mediu favorabil pentru anumite reacții biochimice ce produc compuși cancerigeni.
Studiile făcute pe carnea gătită în acest mod au arătat că porțiunile mai negre, care intră direct în contact cu grătarul, sunt o sursă de chimicale cancerigene. Acest lucru este valabil pentru orice tip de carne (pește, carne roșie, pui), dar nu se aplică și în cazul legumelor. Aceste chimicale afectează în mod direct ADN-ul și încep să provoace mutații care pot duce la dezvoltarea cancerului.
Atunci când proteinele sunt încălzite până în punctul în care carnea începe să devină maronie sau neagră, încep să apară aminele heterociclice, substanțe cunoscute ca fiind cancerigene. Aceste substanțe apar atunci când căldura extremă provoacă reacții între aminoacizii care se găsesc în mod normal în proteinele și creatina din mușchi. Pe lângă coacerea la grătar, și prăjirea poate să producă aceste substanțe.
