Pentru a obține usturoiul negru trebuie să iei un cățel de usturoi normal, lăsat nedecojit, după care se va găti la o temperatură de 60 de grade Celsius, într-un mediu umed, timp de aproape o lună de zile.
Acest proces de gătire lentă transformă conținutul cățeilor de usturoi într-un amalgam de arome și senzații de moale, dulce, lipicios și ușor acid, de culoare brun-închis spre negru. Este exact genul de aromă care se potrivește la toate felurile de mâncare, susțin câțiva chefi ai unor restaurante de lux.
Usturoiul devine negru atunci când este gătit pentru o lungă perioadă de timp la o temperatură relativ scăzută, datorită reacției Maillard. Reacția Maillard are loc atunci când zaharurile naturale și aminoacizii din produsele alimentare reacționează la o căldură constantă pe timp îndelungat și produc molecule complexe, care produc, la rândul lor, o reacție în lanț.
Este exact ceea ce se întâmplă și cu friptura. Reacția Maillard este asociată adesea cu tot ce este pregătit la temperaturi înalte, dar și la temperaturi mai joase, un timp prelungit.
