Recomandările maestrului Radu Anton Roman pot fi găsite într-una din cărţile sale, „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” publicată la editura Paideia din Bucureşti în 1998.
În general, orice fel de murătură „cere” ţelină cu frunze, usturoi, morcovi, arpagic şi mere tari de toamnă. În plus, e nevoie de tulpini de mărar uscat (1-2 legături la un borcan de 10-15 litri), 3-4 legături de cimbru uscat la borcan, hrean, 3-5 rădăcini la borcan şi crenguţe de vişin verde, 3-4 la borcan.
Pentru zeama care se fierbe e nevoie de sare - 1-2 linguri la un litru de lichid, oţet – 3-5 litri la 10-15 litri de lichid, piper – 20 de grame la un borcan de 10 litri, foi de dafin – 10-15 foi la un borcan de 10 litri, boabe de muştar – 2 linguri la un borcan de 10 litri, aspirină – o pastilă per litru de apă, conservant – 10-20 de grame la litrul de apă.
Saramura cu oţet
La 1 litru de apă aveţi nevoie de o lingură de sare, un pahar de oţet, 10 boabe de piper, o foaie de dafin, 10 grame de conservant, 10 grame de boabe de muştar, legume şi fructe. Se pune zeama la fiert – intră cam 4 litri de lichid la un borcan de 10 litri. Se aşează legumele bine spălate în borcan, amestecat, cele prea mari se taie în două sau în patru. Rădăcinoasele – ţelină, morcov, ridichi, gulii, hrean, trebuie tăiate felii ca să poată fi împrăştiate peste tot între murături „ca dătătoare de tărie şi parfum”. Usturoiul trebuie şi el împrăştiat peste tot, fiind un bun conservant.
Când s-a umplut borcanul, se pune un capac de frunze de ţelină, cimbru uscat, hrean, mărar, crenguţe de vişin. După ce zeama a dat câteva clocote, se lasă câteva minute să se răcească, apoi se toarnă fierbinte peste murături. Pentru ca borcanul să nu se spargă, trebuie aşezat pe lame de cuţit. Se înfăşoară borcanul în cârpe, se acoperă cu o farfurioară şi se lasă aşa peste noapte, apoi se leagă cu celofan spălat şi înmuiat în apă fierbinte şi se păstrează în cel mai rece loc din casă.
Murături în oţet
Pentru zeama folosită la un borcan de 10 litri de murături aveţi nevoie de 3 litri de apă, 1,5 litri de oţet de 9 grade, 450 de grame de zahăr, 300 de grame de miere, 30 de boabe de piper, 6 foi de dafin, 30 de grame de boabe de muştar, 3 ramuri de cimbru uscat şi 3 linguri de sare.
Pentru compoziţie aveţi nevoie de 2 kilograme de ceapă roşie mică, 5 căpăţâni de usturoi, o ţelină mijlocie, 5 morcovi potriviţi, 3 legături de cimbru uscat, 3 rădăcini de hrean, o legătură de tulpini de mărar uscat, 3 mere tari, 7 kilograme de gogoşari sau 9 kilograme de castraveciori sau ce altceva doriţi – prune, varză roşie, mere, conopidă.
Se curăţă ceapa, ţelina, morcovii se taie felii, se curăţă usturoiul. Se spală legumele şi se aşează în borcan – la fiecare strat de castraveciori sau gogoşari se mai pun o felie de ţelină, 2-3 rondele de morcov, 5-6 căţei de usturoi, cepe roşii mici. Când borcanul s-a umplut se pun deasupra trei mere tăiate felii, apoi rămurelele de vişin verzi, crenguţe de mărar şi cimbru uscat. Zeama fiartă şi puţin răcită se toarnă în borcanul bine spălat cu apă fierbinte. Pentru ca borcanul să nu se spargă trebuie aşezat pe lame de cuţit. Se acoperă cu o farfurie, se înveleşte în cârpe şi se lasă peste noapte. A doua zi, se completează cu zeama rămasă, se leagă cu celofan bine spălat şi înmuiat în apă fierbinte. Murăturile se pot mânca după 3-4 săptămâni.
