Celebrele goluri în masa șvaițerului sunt provocate de mici particule de fân care cad în lapte, atunci când vacile sunt mulse, au stabilit cercetătorii de la Agroscope — Institutul de științe alimentare cu sediu la Berna, potrivit agerpres.ro.
Aceste particule emană un gaz în timpul fermentației care produce celebrele goluri în șvaițer, a explicat institutul într-un comunicat. Găurile tind însă să dispară, când laptele este muls prin noile tehnologii, mai moderne și mai igienice, a declarat pentru AFP purtătorul de cuvânt al Agroscope.
Potrivit acestui institut, în 1917 americanul William Clark a publicat un articol aprofundat cu privire la formarea găurilor în brânza Emmental. În acest articol, Clark a încercat să explice fenomenul acestor goluri cu ajutorul cunoștințelor din acea vreme. El a ajuns la concluzia că găurile se formează sub acțiunea dioxidului de carbon produs de bacterii.
Cercetătorii au constatat că brânzeturile fabricate în ultimii 10-15 ani au ajuns să aibă din ce în ce mai puține găuri. Experții de la Agroscope și-au pus atunci întrebări legate de schimbarea metodelor de muls a vacilor, de scăderea numărului de micro-particule de fân și a bacteriilor din lapte. Pentru a valida ipoteza, ei au observat modul în care se formează aceste goluri timp de 130 de zile, folosind o aparatură utilizată în radiologie, precum tomografia asistată de computer.
"Mulgerea tradițională în grajduri deschise a fost înlocuită prin sisteme de muls în spațiu închis", a explicat purtătorul de cuvânt al Agroscope, subliniind că noile tehnici au dus la scăderea numărului de micro-particule de fân. Este o descoperire care s-a făcut complet accidental, ca toate marile descoperiri", a explicat expertul.
