Conform unei cercetări ale specialiștilor de la Universitatea Tehnică din Munchen, doar 15% din amăreala cafelei ar proveni din cafeină. Însă,de fapt provine din doi compuși conținuți de boabele de cafea: lactone cu acid clorogenic și fenilindani.
Dar acești compuși cu efect antioxidant sunt supuși procesului termic, pentru că boabele de cafea sunt de obicei prăjite înainte de a fi consumate. Excepție face cafea verde, care este obținută din boabe de cafea crude și neprăjite.
Lactonele acidului clorogenic sunt prezente în sortimentele mai slabe de cafea, de tip Robusta, pe când fenilindanii sunt în cantitate mai mare în cafeaua mai tare, precum Arabica. Cu alte cuvinte, cafeaua este cu atât mai amară cu cât conține o cantitate mai mare de fenilindani.
Dar și procesul de prăjite joacă un rol important în această ecuație. Dacă este prăjită în exces, cafeaua are un gust mai amar. Același lucru se întâmplă dacă la prepararea cafelei se folosește apă fiartă.
Alte greșeli care pot accentua amăreala cafelei sunt următoarele: măcinarea prea fină a boabelor de cafea, folosirea unei cantități prea mari de cafea în raport cu apa folosită, cafeaua care este expusă mult timp la aer și umezeală sau utilizarea unor recipiente incorect igienizate.
Motivul pentru care este bine să pui puțină sare în cafea
Conform lui Alton Brown, autorul unei cărți celebre de gătit, un vârf de sare în cafea neutralizează gustul amar și aciditatea, îmbogățind totodată dulceața cafelei în mod natural. Însă nu orice tip de sare este indicat, ci sarea Kosher. Aceasta are o granulație mai mare și este mai puțin procesată decât sarea de masă pe care obișnuim să o adăugăm în mâncare.
La o ceașcă de apă, 2 lingurițe de cafea și un vârf de sare Kosher, aceasta este regula lui Alton Brown.
Pe de altă parte, Scott Rao, expert barista, spune că este nevoie de 0,15 grame de sare la 100 de mililitri de cafea, fie că e vorba despre espresso sau cafeaua la filtru. Având în vedere că o linguriță de sare cântărește între 5 și 8 grame, îți poți lesne imagina că nu trebuie să exagerezi cu sarea în cafea.
Citește continuarea pe substantial.ro
