De ce merele îşi schimbă culoarea după ce le tai?
De multe ori ați observat că, atunci când curățăm sau tăiem un măr și nu îl consumăm imediat, după o perioadă relativ scurtă de timp, acesta capătă o culoare maronie. De ce se întâmplă lucrul acesta? Este bine sau nu ca merele să își schimbe culoarea după feliere?
Merele sunt bogate în compuși fenolici (numiți polifenoli), care joacă un rol important în stabilirea culorii, gustului și calității nutritive a fructelor. Polifenolii au, de asemenea, legătură cu motivul pentru care merele devin maronii la scurt timp după tăiere. Compușii fenolici sunt situați în vacuolele celulelor vegetale, în timp ce enzima cunoscută sub numele de polifenol-oxidaza (PPO) este localizată în structurile celulare numite plastide. Atunci când tai merele, se realizează contactul între polifenol-oxidază și compușii fenolici, care declanșează o reacție numită „brunare enzimatică“.
Tăierea unui măr expune celulele la oxigen, ceea ce permite enzimelor să oxideze rapid compușii fenolici din structura mărului în orto-chinone. Aceste orto-chinone formează un antiseptic natural care ajută la protejarea merelor de bacterii și ciuperci. Chiar dacă aceste orto-chinone nu au nicio culoare, ele reacționează cu oxigenul și cu aminoacizii pentru a produce melanina, care oferă merelor pigmenții bruni.
Citeşte continuarea pe ziaruldesanatate.ro.