Carne de „grăsun” şi cârnaţi în untură, de Ignat. Bucate tradiționale din zona Margina, județul Timiș

„Tăiatul porcilor a început la noi încă de la 1 decembrie şi zilnic are loc câte un Ignat. Tradiţia merge mai departe, mai restrâns, cu număr mai mic de persoane. Este o zonă unde se păstrează, peste an, tot porcul la chiscant (vas emailat, asemeni unei oale de formă conică - n.r.), nu în congelator. Porcul se taie, se sărează, se ţine câteva zile în sare, în funcţie de categoria de carne. Cea pentru slănină se păstrează şase săptămâni la saramură, după care se scoate şi se afumă. Carnea, pecina lungă (cotletul), se ţine o săptămână la sare, la fel, coastele, lopăciţa (piciorul din faţă) şi pulpa din spate care se bagă la cârnaţi. După ce sarea a pătruns carnea timp de o săptămână, carnea se pune la afumat pentru trei-patru zile, apoi se ia de la afumătoare, se spală, se frige şi se pune în chiscante. Chiscantul cu carnea se frige în untura de porc, de la jumere, combinată cu ulei, în cantitate de jumătate-jumătate, ca să rămână untura moale. Dacă se frige doar în untură, rămâne carnea tare şi când se scoate este prea uscată”, a declarat, pentru Agerpres, Damaris Sivu, ghid turistic la Infocentrul turistic Margina.

Damaris Sivu continuă să dezvăluie secretul unui preparat cu gust. „Carnea se taie în bucăţi de 10-15 cm, cam cât e porţia pentru o persoană, se frige şi se ţine în untură tot anul. Vara e minunată cu roşii. La noi, aşa se păstrează carnea de porc, nu la congelator. În fiecare chiscant aşezăm câte o categorie de carne, nu amestecată; pulpa, pecina, carnea cu os şi cârnaţii se pun fiecare separat", ne explică Damaris Savu.

Desigur, nu lipsesc caltaboşii, pe care gospodarii din zonă îl numesc sângerece, dar şi toba şi, neapărat, jumerele.

Cârnaţii se prepară doar după reţeta tradiţională - din carne, sare, piper, puţină boia şi usturoi după gust. Fără nicio altă mirodenie sau condiment.

„În ziua când se taie porcul, în zonă se face obligatoriu ciorbă de varză murată cu bucăţi de carne, ciorbă de legume cu carne şi friptură, toate din prima carne proaspătă a porcului. Este pomana porcului. Iar unde mai există ţest (cuptor din lut sau metal, unde mălaiul sau pâinea se coc în tava pusă pe vatra încinsă) se face mălai în ţest. Femeile mai fac tot acum şi sucitură (plăcintă) cu mac şi nucă”, mai spune Savu.

În contextul sărbătorilor, Damaris Sivu, care a iniţiat proiectul „Mic dejun la Margina” în urmă cu câţiva ani, a arătat că acesta continuă şi în această perioadă, fiind adaptat momentului.

„Dacă vom avea zăpadă, reluăm plimbările cu sania prin pădure. Sania are un cal, iar pasageri pot fi într-o drumeţie doar membri ai unei familii cu patru - şase persoane, în funcţie de numărul de copii. Proiectul 'Mic dejun la Margina' continuă, se pregătesc pachete pentru cei care vizitează zona şi vor drumeţii la cascada Şopot de la Poieni sau căţărări, la Liman. Pentru cei care merg individual sau în familie, se pregătesc mâncăruri de către producătorii locali. Conţinutul unui pachet este la înţelegere cu cei care prepară alimentele - ciorbă sau supă caldă, hrană rece, fiecare ce doreşte”, a precizat Damaris Savu.