Cârnaţii de casă sunt nelipsiţi de pe masa de Crăciun. Fiecare regiune a ţării are specificul ei în ceea ce priveşte prepararea cârnaţilor de porc în casă. În unele zone carnea de porc se amestecă cu carne de oaie sau vită, în altele se toacă cu cuţitul, nu la maşina de tocat.
Cârnaţii de porc sunt un preparat specific sezonului rece, nelipsiţi de pe mesele de sărbători. Deşi galantarele magazinelor sunt pline de soiuri diferite de cârnaţi, pentru toate gusturile, majoritatea gospodinelor preferă ca, de Crăciun, să prepare cârnaţi de casă. În gospodăriile unde se taie porci, cârnaţii sunt printre primele preparate făcute imediat după sacrificarea animalelor şi păstrate pe toată perioada sezonului rece în cămară. Reţetele de cârnaţi diferă de la zonă la zonă. Fiecare regiune a ţării are un specific al ei atunci când vine vorba de cârnaţii făcuţi în casă. În Oltenia şi Muntenia, gospodinele folosesc pentru un plus de gust, zeamă de la oase. În Banat şi Bucovina cei mai buni cârnaţi se fac din carne tocată la mână, nu la maşina de tocat.
Cârnaţi moldoveneşti
În Moldova, pentru cei mai reuşiţi cârnaţi se amestecă carne de porc cu carne de mânzat. La 500 de grame de carne de porc se adaugă 500 grame carne de minzat, condimente, 250 g slanina, sare, piper, usturoi după gust. Se trece carnea prin masina de tocat, se adaugă sare , piper, usturoi, după gust, coriandru şi nucşoară. Cârnaţii se umplu cu ajutorul unei pâlnii ataşate la capatul maşinii de tocat.
Se pune carnea tocat din nou in masina si se invirteste pirgia masinii usor ca sa nu se rupa intestinele. În carne se pune apă rece, pentru ca umplutura să alunece usor. C Cârnaţii astfel preparaţi se păstrează timp de două zile la rece în curenţi de aer.
Condimentul secret al cârnaţilor ardeleneşti
Cimbru mărunţit este secretul cârnaţilor ardeleneşti. O reţetă clasică de cârnaţi ardeleneşti include carne macră şi carne grasă într-un procent de 80% cu 20%.
La carne se adaugă 100g usturoi pisat, 100g sare, 20g piper negru macinat mare şi 10g cimbru mărunţit. Se lasă la uscat două trei zile,după care se afumă şi se păstrează la loc răcoros.
În Bucovina, carnea pentru cârnaţi se toacă la sită mare a maşinii de tocat sau direct cu mâna. Specificul locului este amestecul de carne de porc cu carne de vită şi oaie.
Cârnaţii de casă ca în Bucovina se fac cu : o lingura sare, o lingurita cimbru, o lingurita piper, 1.5 kg carne de oaie slaba, 1.5 kg carne de oaie foarte grasa, 1.5 kg slanina, 1.5 kg pulpa de porc, 3 kg carne de vita slaba, o lingurita mustar boabe, o lingurita boia dulce, 1 lingurita boia iut, o lingurita ienibahar macinat, trei bucăţi capatana usturoi, 10 maţe de porc.
Carnea se toacă cu sita mare de la masina de tocat, se adauga mirodeniile si usturoiul pisat. Se umplu maţele de porc cu ajutorul dispozitivului special de la maşina de tocat.
Cârnaţii se lasă la uscat două zile, apoi se pun în afumatoare sau se congelează.
Cârnaţi ca în Banat
În Banat, gospodinele folosesc : 15Kg carne de porc, pulpă cu grăsime, 5 kg slănina, 500 g usturoi, 3-4 căţei de usturoi, boia de ardei dulce , 20 de g de piper măcinat proaspăt, 3 l apă rece şi sare după gust.
Carnea se toacă la maşina de tocat prin sita cu cele mai mari găuri. Se amestecă cu usturoiul pisat care a fost ţinut în apă cu 5 linguri de sare grunjoasă timp de o oră . Se pun toate condimentele, se framânta bine compozitia si se umplu maţele cu ea.
Ce este zeama de oase
Gospodinele din Oltenia şi Muntenia folosesc zeamă de oase pentru cei mai reuşit cârnaţi. La 2,5 kg de carne de porc se adaugă 700 g de carne de vită, 70 g de usturoi, 2 ardei iuti, 5 g de cimbru, 20-50 ml zeama de oase sau supa, 50 g de sare, 5 g de piper. Cu carnea tocată şi amestecul de condimente se umplu 12 maţe. Cârnaţii se lasă în curenţi de aer câteva ore, dupa care se pun la afumat.
Cârnaţi ca în Doborgea
În Dobrogea se păstrează obiceiul preparării cârnaţilor din carne tăiată mărunt şi nu tocată, care au o aromă aparte. Reţeta tradiţională de cârnaţi prevede adăugarea de ardei iute în compoziţia de carne de porc tocată.
„În zona în care sunt născut, la Cobadin-Viişoara, părinţii mei adunau carnea şi o tăiau cu barda pe un fund de lemn, apoi o tăiau mărunt-mărunt şi băgau în compoziţie şi puţină grăsime", a povestit pentru Adevărul Nicolae Nejloveanu, maestru bucătar din Dobrogea.
În carnea tocată mărunt se pun grămadă usturoi, piper, cimbru şi un ingredient care nu trebuie să lipsească din compoziţia unui cârnat dobrogean - ciuşca roşie uscată (ardeiul iute).
Cârnaţii se pun la uscat într-o încăpere cu umiditatea cât mai scăzută posibil, conform adevarul.ro.
Reţetă cârnaţi tradiţionali
Ingrediente:
3 kg carne tocată de porc (s-a tocat pulpă şi fleică)
100 gr usturoi
1 mână sare mare
20 gr boia
15-20 gr piper
sare grunjoasă, bicarbonat şi puţin oţet pentru curăţat intestine
Preparare:
Carnea tocată trebuie să aibă destulă grăsime, nu tocaţi doar carne macră, cam 2/3 carne şi 1/3 grăsime să fie în compoziţie.
Intestinele folosite sunt cele subţiri de la porc sau puteţi folosi intestine gata cumpărate.
Cele de la porc se rad bine cu dosul lamei cuţitului până se elimina tot conţinutul şi apoi se spală cu apă fierbinte. Indiferent dacă folosiţi intestine cumpărate sau curăţate de voi pasul următor e să le puneţi în apă caldă cu sare, bicarbonat şi puţin oţet că să se dezinfecteze bine şi să se albească.
Se strivesc căţeii de usturoi şi se pun peste carnea tocată împreună cu sarea. Se frământă bine cu mâinile şi apoi se lasă cam 15 minute să se topească sarea.
Se adaugă boiaua şi piperul şi se mai frământă până la omogenizare.
Acum se gustă compoziţia: se ia o bucăţică de carne tocată şi puneţi limba pe ea că să simţiţi cât e de condimentată. În funcţie de propriul gust mai adăugaţi sare şi piper. Dar nu boia, prea multă boia va face cârnaţii amari!
Pregătiţi maşină de făcut cârnaţi punând în capăt tubul special de umplut cârnaţi.
Luaţi un intestin şi-l trageţi pe tub până în capăt. Dacă merge greu, suflati în el!
Faceţi un nod sănătos la capăt. Puneţi carne în maşină şi daţi încet la manivelă să umpleţi intestinele. E bine că cineva să umple continuu maşină şi să învârtă la manivelă şi cineva să ţină cârnatul în timp ce se formează să nu se rupă. În timp ce se formează cârnatul rulaţi-l sub formă de melc că să fie mai uşor de mutat la sfârşit.
Când aţi ajuns la captul intestinului va opriţi din dat la manivelă şi faceţi un nod sănătos şi la capătul final. Şi gata primul cârnat!
* în cazul în care intestinul are găuri şi vedeţi că iese compoziţia afară, va opritit în acel punct şi faceţi nod, chiar dacă cârnatul iese scurt; reluaţi cu alt intestin
Repetaţi până terminaţi carnea.
Cârnaţii se pot cosuma aşa proaspeţi prăjiţi sau se pot pune la afumat, scrie site-ul kfetele.ro.