Varză murată la butoi. Rețeta lui Radu Anton Roman: ingredientul care păstrează apa limpede și frunza tare
Varza murată este extrem gustoasă şi nu trebuie să lipsească din reţetele de sărmăluţe, însă multe dintre noi fac greşeala de a o pune la acrit în butoaie de plastic. Aşa că am adunat cele mai bune ponturi într-o amplă listă, aşa cum ne învaţă Radu Anton Roman în celebra carte „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti“, pentru ca varza pe care o pui la murat în butoi să iasă perfect.
Ai nevoie de 20-25 de verze, 20 crengi de mărar uscat, 10 rădăcini de hrean, 10 legături de cimbru uscat, 4-5 pumni boabe de porumb, sare, cam 1,5 kg, grunjoasă, 1 pahar piper boabe, 3-4 gutui galbene.
Butoiul trebuie să fie de stejar. Poţi păstra în el diverse tipuri de ţuică (dacă vrei ca varza să aibă o zeamă limpede). De asemenea, este indicat ca butoiul să aibă o cana, adică un cep de lemn sau de metal, fixat în el, prevăzut la capătul liber cu un robinet. * Varza se lasă aproximativ 15 zile afară, ca să o atingă bruma şi să se frăgezească. * Butoiul de stejar se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi 1 kg de var nestins în el, ca să se cureţe de impurităţi. Butoiul se spală iar, în câteva ape clocotite. Şi capacul (poate fi o structură din şipci, în formă de grătar) se opăreşte bine. * Pe fundul butoiului (aşezat în pivniţă) se presară un strat de sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui.
Cum aşezi verzele în butoi
Verzele se curăţă de primele foi şi se scobesc în zona cotorului, apoi se îndeasă bine în butoiul de lemn, cu scobitura în sus.
Se pune sare pe fiecare varză, iar în butoi, printre ele se mai pun rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper şi felii tari de gutuie. Se pune un alt strat de verze şi se continuă procedura până se umple butoiul.
În dreptul cepului se face o împletitură din crenguţe de mărar, să nu se astupe, să se poată trage varza. (Se va scoate şi se va turna la loc, de mai multe ori la rând, zeama din butoiul cu cu varză acră, pentru a dizolva sarea depusă la fund).
Ultimul strat este de sare, nu de varză. Apoi se potriveşte capacul şi se apasă cu o lespede de gresie, ca să îşi lase varza apa mai repede. Se acoperă butoiul cu o cârpă curată şi se lasă aşa o zi şi o noapte, fără să se umble la el.
Dacă după acest interval varza nu a lăsat apă cât să o acopere, se mai adaugă apă fiartă şi răcită, suficientă cât să acopere compoziţia.
După o săptămână, se goleşte butoiul pe la cep, se vântură zeama de varză şi se toarnă înapoi în butoi, pe deasupra.
Acum se gustă zeama şi se mai potriveşte de sare: fie se mai sărează varza, fie se mai ia din lichid şi se înlocuieşte cu apă simplă.
Butoiul, capacul, lespedea se şterg cu un prosop înmuiat într-o băutură alcoolică tare, de preferabil rachiu.
O dată pe săptămână se mai trage zeama de varză, adică se pritoceşte (se scoate şi de toarnă la loc, de mai multe ori la rând, zeama din butoi), până când varza s-a acrit de tot. Apoi zeama se trage la un interval de 10-20 de zile, în funcţie de cât de cald sau frig este afară. După 3 săptămâni de când a fost pusă la butoi, varza murată din butoi ar trebui să fie bună.