Renumitul muștar de Dijon, în pericol din cauza schimbărilor climatice - Cât va costa în 2022

Atunci când Canada „tuşeşte”, regiunea Burgundia (Bourgogne) din Franţa, aflată la o distanţă de 7.000 de kilometri, este „răcită”. Regiunea din centrul Franţei unde se găsesc majoritatea producătorilor de muştar depinde în mare parte de fermierii canadieni pentru producţia acestui condiment consumat în întreaga lume, relatează AFP.

Producţia de seminţe de muştar în Bourgogne s-a redus la o treime în decurs de trei ani, de la 12.000 de tone până la 4.000 de tone în 2021, în condiţiile în care producătorii de muştar cer 16.000 de tone. În încercarea de a găsi o soluţie, producătorii francezi ar dori să îşi limiteze dependenţa de Canada, principalul furnizor de seminţe de muştar, şi să extindă cultivarea seminţelor de muştar în regiunea Burgundia. 

Dacă odată culturile de seminţe de muştar erau răspândite în regiunea Burgundia, istoria recentă a fost marcată de un declin al culturilor, ca urmare a mondializării schimburilor şi a concurenţei ţărilor cu randamente mai bune. În pofida eforturilor de relansare, cultivatorii locali suferă din cauza încălzirii climei care "de 3-4 ani provoacă o creştere a populaţiei de insecte".

Rețeta tradițională de muștar Dijon include vin alb și semințe de mustar măcinat, împreună cu sare și alte condimente. 

Muştarul de Dijon, de culoare galben pal și consistență ușor cremoasă, a fost produs iniţial în Dijon, ulterior fiind preluat în lumea întreagă, cu condiţia păstrării formulei concepute de creatorul său. Astăzi însă, termenul "muștar Dijon" a devenit generic, astfel încât orice muștar care utilizează rețeta de bază Dijon poate fi numit muștar Dijon. Rețeta originală a fost concepută în orașul Dijon, devenit capitala muștarului. In secolul al XIII-lea, Dijon din era deja recunoscut ca un centru de producție a mustarului. Sucul acid făcut din struguri necopţi a fost înlocuit cu oţetul obişnuit. Lichidul mai puţin acid îi conferă muştarului Dijon o aromă mai picantă. În prezent, majoritatea muştarelor de Dijon sunt făcute cu alte lichide cu aciditate scăzută, cel mai des fiind vinul alb, și folosește boabele maronii sau negre de muştar, care sunt mai iuţi. Muștarul Dijon este folosit în special în sosurile pentru salate, maioneze şi alte sosuri. 

"În 2021-2022, estimăm că producţia de seminţe de muştar a scăzut cu aproape 28%" în Canada, primul producător mondial. În consecinţă, preţul mediu ar urma să se dubleze în 2020-2021, până la un record de 1.700 de dolari (1.510 euro) pe tonă", potrivit Ministerului canadian al Agriculturii. 

"A fost o secetă devastatoare în vestul Canadei în vară. Cei care vor muştar de cea mai bună calitate vor plăti mai mult", explică Ramzy Yelda, analist pe pieţele de materii prime. 

"Suntem într-o criză fără precedent în ultimii 25 de ani. Preţul seminţelor s-a mărit de trei sau patru şi în curând poate de cinci ori. În plus, nu există ofertă. Există o reducere de aproximativ 50% a ofertei de seminţe. În consecinţă, producţia noastră este mai mică cu 50%", susţine Christophe Planes, director de vânzări pentru Franţa la Reine de Dijon, al treilea producător francez de muştar.

În plus, au crescut şi preţurile la produsele de ambalare. Marc Désarménien, director la producătorul de muştar Fallot, enumeră lista scumpirilor: "preţul capacelor de metal pentru borcane a crescut cu 42%, sticla s-a scumpit cu 12%, cartonul cu 20%". Vinul alb de Bourgogne, un alt ingredient esenţial pentru muştarul de Dijon, si-a dublat prețul din cauza îngheţului care a amputat recolta din 2021. Și costul cu transportul maritim, care s-a majorat de 4,5 şi chiar şase ori. În consecinţă, firma a decis pentru 2022 o majorare de preţ cuprinsă între 7% şi 12% pentru muştarurile sale. La rândul său producătorul Reine de Dijon are şi el de gând să crească preţurile, "altfel compania nu va supravieţui", relatează AFP, potrivit agerpres.ro.