Mangalița, „wagyu” cărnii de porc (P)

Wagyu, renumită atât pentru gustul său delicios, cât și pentru prețul său ridicat pe piață, se caracterizează prin bucățile sale bogate în grăsime, care conferă cărnii un aspect marmorat, ca al celebrei carne de vită amintite. Mangalița se aseamănă foarte mult cu aceasta, motiv pentru care este din ce în ce mai mult luată în considerare în „haute cuisine”.

Această rasă de porc domestic are particularitatea de a avea un fel de lână care îi acoperă corpul. Potrivit diferitelor surse, originea sa datează de peste 200 de ani, fiind înrudită cu mistrețul european. Oficial, mangalița este o rasă de porc obținută în 1833, din încrucișarea rasei sârbești Șumandia, care este caracterizată de părul lung și creț, cu diferite rase porcine din vechiul Imperiu Austro-Ungar, în special din regiunea Bakony din Ungaria, respectiv din zona Salontei, din Transilvania, și cu porcul mistreț.

Se spune că mangalița a fost o rasă foarte populară în fostul Imperiu Austro-Ungar la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. Cu toate acestea, după cel de-al Doilea Război Mondial, existența acestor porci a fost compromisă și au fost pe cale de dispariție. La începutul anilor 1990, în Ungaria existau mai puțin de 200 de exemplare.

De atunci, a fost inițiată o recuperare a acestei rase, cunoscută sub numele de mangalița, pentru a relua producția cărnii sale apreciate. Mare parte din merit în acest demers l-a avut o companie spaniolă, din Segovia, care căuta în acel moment o nouă rasă de porci pentru a produce celebrele „jamones ibericos”. Ajunși în Ungaria, reprezentanții companiei Monte Nevado au descoperit din întâmplare rasa mangalița, în 1991, la o fermă și au cerut să probeze carnea, fiind apoi convinși că au dat peste o „mină de aur”. Pentru meritele companiei spaniole în recuperarea și creșterea acestei rase, în 2016, directorul său, Juan Vicente Olmos, a primit Crucea de Merit.

Astăzi, rasa este crescută în țări europene precum Ungaria, România, Germania, Austria, Elveția, Marea Britanie și chiar în Statele Unite.

O comoară gastronomică

În esență, această carne de porc mangalița se remarcă prin conținutul său de grăsimi mononesaturate, care îi conferă o frăgezime și o suculență fără egal. În același timp, este descrisă ca fiind ideală pentru o mulțime de preparate și se spune că are nevoie de puține condimente pentru a obține o aromă perfectă.

Pe de altă parte, untura care se extrage din mangalița este foarte apreciată în patiserie. Proprietățile sale au făcut ca această carne de porc să facă saltul în gastronomia de elită, începând cu țara sa de origine. La Costes, primul restaurant cu stele Michelin din capitala Ungariei, este port-drapelul preparatelor din acest tip de carne de porc.

Între timp, localuri renumite din SUA, precum The French Laundry, Le Cirque, Blue Hill at Stone Barns, Eleven Madison Park, Insieme și Vandaag au inclus această carne de porc cel puțin o dată în meniul lor.

"Spre deosebire de carnea de porc obișnuită, mangalița este marmorată și grăsimea se topește pe limbă, este mai moale și mai cremoasă,  asemănătoare cu o carne de vită Wagyu", a explicat Devin Knell, bucătar la The French Laundry, într-un interviu.

Trăsăturile tipice ale porcului Mangalița nu sunt doar conținutul ridicat de grăsime intramusculară și sublima marmorare datorită căreia carnea lui este fragedă și suculentă, ci și conținutul de acizi grași nesaturați. Carnea de culoare închisă a rasei Mangalița, al cărei gust amintește de cea a mistrețului, conține mult mai puțin colesterol decât carnea de porc specifică standardelor europene, care doar optic pare să fie mai slabă.

Mangalița nu este un porc ca oricare altul: nu poate fi crescut intensiv în ferme mari și are nevoie de mai bine de 1 an și jumătate până ajunge să poată fi sacrificat. Însă tot efortul creșterii lui este răsplătit prin carnea suculentă și gustoasă, și mai ales prin grăsimea abundentă care, surprinzător, este foarte săracă în colesterol, dar bogată în acizi grași Omega 3, 6 si 9.

Acești acizi grași esențiali sunt recunoscuți pentru importanța lor în sănătatea inimii, au rol în scăderea trigliceridelor și a colesterolului rău și în creșterea colesterolului bun. Protejează celulele împotriva oxidării, deci combat îmbătrânirea tisulară și alungă depresia. Acizii grași Omega se mai găsesc în uleiul de măsline, fructele uscate (nuci, alune) și în carnea de pește.

Greutatea medie pe care o atinge un porc mangalița într-un an este de aproximativ 75 kilograme. La vârstă de 2 ani poate avea greutatea de 90-100 kilograme, iar când ajunge la vârstă de 3-4 ani, poate ajunge până la 200-250 kilograme.

Culmea, rasa de porc mangalița a ajuns să fie exportată și în Japonia, unde este foarte apreciată tocmai pentru asemănările sale cu tradiționala locală carne de vită Kobe.