"Se cunoaște că măslina crudă este amară, îndeosebi dacă este verde, fiind necesară fermentarea fructelor (care se face mai repede cu leșie sau mult mai lent cu saramură), pentru îndepărtarea sursei de amar și pentru asigurarea fermității corpului măslinei. Piața a fost alcătuită treptat din sortimente variate de măsline, realizate din fructe culese în diferite etape ale coacerii lor (cele verzi sunt culese înainte de a intra în pârg, cele roșietice-maronii sunt culese pârguite, cele aproape negre sau negre se culeg la maturitatea deplină) dar și supuse unei game foarte largi de tratamente (saramurare uscată ori umedă, uscare, uleiere etc.) care sunt costisitoare și solicitante. Este evident că tentația inducerii în eroare a consumatorilor este mare, iar un consumator neavizat nu va face diferența dintre măslinele negre obținute prin tehnici de înnegrire și cele care au căpătat această culoare la încheierea ciclului de coacere. Măslinele au de patru ori mai multă substanță grasă decât substanță dulce. În termeni de specialitate, grăsimile din măsline au o pondere de peste 15% și sunt deosebit de valoroase – binefăcătoarele grăsimi nesaturate sunt în cantitate de șase ori mai mare față de grăsimile saturate, motiv pentru care lumea medicală, nutriționiștii și în general consumatorii informați nu contenesc să laude virtuțile măslinelor și să încurajeze consumul lor", spune prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
Măslinele negre comercializate pe piaţa noastră sunt intens procesate şi conţin un exces de sare şi oţet. Asociaţia Americană a Inimii recomandă un consum zilnic de sare aproximat la 1500 mg pentru majoritatea adulţilor în vederea prevenirii afecţiunilor cardiovasculare. În schimb, este suficient să consumăm 15-20 de măsline procesate şi am depăşit cantitatea zilnică de sare admisă.
Pentru a înnegri măslinele, producătorii utilizează lactatul feros (E585) şi gluconatul feros (E579), doi stabilizatori care ar trebui să nu depăşească în dieta zilnică cantitatea de 0,8 mg/ kg corp. Lactatul feros este un supliment din fier care nu are nicio legatură cu lactatele.
În ceea ce privește prezența aditivilor de mai sus în sortimentele de măsline analizate, situația se prezintă astfel:
65% din sortimentele de măsline analizate conțin acid lactic;
60% din sortimentele de măsline analizate conțin acid citric;
45% din sortimentele de măsline analizate conțin acid ascorbic;
35% din sortimentele de măsline analizate conțin gluconat feros;
20% din sortimentele de măsline analizate conțin alginat de sodiu;
15% din sortimentele de măsline analizate conțin glutamat de sodiu;
5% din sortimentele de măsline analizate conțin lactat feros;
5% din sortimentele de măsline analizate conțin sorbat de potasiu;
5% din sortimentele de măsline analizate conțin benzoat de sodiu.
E202 – sorbat de potasiu, conservant. Este un aditiv ce irită pielea, ochii şi mucoasele. Poate fi genotoxic și mutagen pentru celulele sângelui uman.
E211 – benzoat de sodiu, conservant cu acțiune antibacteriană și antifungică în mediul acid. Benzoatul de sodiu este un conservant sintetic care, în reacție cu acidul ascorbic, generează benzen, substanță toxică cancerigenă.
E270 – acidul lactic este folosit ca stabilizator și conservant. Poate produce reacţii alergice precum mâncărimi, inflamarea limbii şi a mucoaselor, respiraţie greoaie, secreţii nazale, favorizează subţierea smalţului dentar şi apariţia cariilor, poate irita mucoasele sistemului digestiv producând diverse afecţiuni digestive. Alimentele ce conțin E 270 nu trebuie consumate de bebeluşi şi copiii mici pentru că ei nu deţin echipamentul enzimatic necesar metabolizării acestuia.
E300 – Acid ascorbic este un agent antioxidant obținut din glucoză și care, în cantități mari, poate produce diaree, atacă smalțul dinților și duce la formarea calculilor la rinichi.
E330 – acidul citric este un agent de reglare a acidității. Cel mai bine documentat efect al acidului citric este distrugerea smalţului dentar, acesta favorizând apariţia cariilor dentare. Acidul citric nu este recomandat în alimentaţia copiilor. Nu trebuie consumate alimente ce conţin acid citric de către cei care au afecţiuni cardiovasculare sau renale, afecţiuni ale aparatului digestiv şi diaree.
E579 - gluconatul feros este un stabilizator artificial de culoare, care în combinație cu oxigenul, declanșează reacția de oxidare în urma căreia măslinele verzi sau blonde devin negre. Gluconatul feros provoacă eroziuni la nivelul mucoasei esofagului și stomacului.
E585 - lactatul feros este un stabilizator artificial de culoare, având același rol tehnologic și aceleași reacții adverse ca ale gluconatului feros.
E621- monoglutamatul de sodiu este un potenţiator de gust şi aromă. Acesta provoacă reacţii alergice, dureri de cap şi de gât, ameţeală, greaţă, diaree şi poate bloca asimilarea vitaminei B6 şi a calciului. Deficitul de vitamina B6 generează slăbiciune musculară, anemie, insomnie, căderea părului, oboseală cronică şi tulburări neurologice. Deficitul de calciu provoacă o serie de manifestări, cum ar fi: cârcei, pierderi de memorie, fracturi, irascibilitate, astenie, tulburări intestinale şi lipsa poftei de mâncare. Produsele care conţin acest aditiv nu trebuie consumate de către femeile însărcinate, copiii, hipoglicemicii, bătrânii sau cardiacii.
